餐飲業(yè)在市場經(jīng)濟滾滾大潮中不斷繁榮壯大，這當中，廚師功不可沒，他們的待遇和地位也隨之水漲船高，成為藍領(lǐng)階層中的高收入人群。上世紀90年代，頂級名廚的月薪動輒幾萬元，各種獎勵多多，可謂是“黃金歲月”。
十年后的今天，人事幾番新，現(xiàn)在總廚們的身價又是怎樣？是“再創(chuàng)輝煌”，還是“十年河東，十年河西”？下面，我們逐一道來——
廚師的身價
有人說，廚師的工資高過飛行員。的確，在10年前，廣州廚師年薪20萬、30萬以至更多！技術(shù)入股、配房送車、大學進修、爭得名譽。
入行20多年的陳廚師回憶說，1996年那會兒，總廚的收入比酒樓老板工資還高，到了1999年就開始下降了，每月收入只是萬元。陳師傅認為，常做常有才是最重要的。目前市場競爭激勵，比起其他行業(yè)來說工資待遇還是不錯的。
業(yè)內(nèi)人士透露，頂級大廚年薪30萬左右已經(jīng)是業(yè)內(nèi)公認的薪資水平。如果要給各個菜系大廚的年薪排序，粵菜大廚尤其以順德廚師收入是最高的，他們的月薪都是3萬元左右，接下來要數(shù)川菜、湘菜、東北菜的大廚了。
為何名廚難以高薪？
近幾年，原材料不斷漲價，同行之間競爭激勵，有些食肆干脆用特價來吸引顧客，酒樓的運營成本變大，盈利空間縮小，再說什么“高薪名廚”無疑是緣木求魚。某酒樓行政總廚透露，現(xiàn)在的工資都是和盈利掛鉤的，“看菜吃飯”，利潤上不去，高薪從何談起？
總廚的收入與酒樓本身的規(guī)模、定位有關(guān)。走高檔路線的酒樓，對出品的要求高，對廚師技藝要求也高，廚師的身價也自然高。目前，總廚們薪水高的主要是天河地段的一些酒樓。
近年來，酒樓老板抓住總廚們對廣州的眷戀心理進行壓價，許多總廚師傅經(jīng)過這些年“打拼”都已成家，不想到外地，畢竟“吃在廣州”，廣州的飲食市場大，食客要求高，競爭激烈，使得廚師不斷提升自己，如果到外地，競爭不大，人就會變懶，容易“落伍”。此外，廣州飲食業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，逐漸成熟，從總廚、廚師長，到炒鍋、入味師各職位的薪金已有了一個市場價。
雙贏格局出高薪
廣州有沒有高薪名廚呢？行家給我們的答案是：有。一位星級酒店的人士告訴記者，現(xiàn)在廣州餐飲的一些高端食府的廚師身價依然看漲，有些月薪高達3萬多，例如花園、凱悅等。由于高端食府的客源穩(wěn)定，盈利空間大，旗下廚師人才濟濟，個個身懷絕技。
對廣州餐飲今后的發(fā)展，一位經(jīng)營者信心十足。經(jīng)濟發(fā)展，人民生活水平提高，大家對飲食就更講究，對質(zhì)量要求更高，市場更大，競爭更激烈。目前，有很多廚房大佬們都走出廚房，到國外學習西餐文化。今后隨著市場細分發(fā)展，名廚的薪金仍將走高。(麥潔莉)
